1367/2011

Denna förordning tillämpas på livsmedelslokaler som ska anmälas med stöd av 13 § 1 och 3 mom. i livsmedelslagen och där

På verksamhet enligt 4 och 5 § i statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsmedelssäkerheten (1258/2011) , nedan förordningen om verksamheter med låg risk, tillämpas allmänna förordningen om livsmedelshygien. På sådan verksamhet tillämpas dessutom denna förordning i enlighet med vad som föreskrivs i bilaga 1.

I denna förordning tillämpas definitionerna i 6 § i livsmedelslagen och i 3 § i anläggningsförordningen. Utöver detta avses med

Utrymmena och funktionerna i en livsmedelslokal ska placeras så att livsmedelssäkerheten inte äventyras. Vid behov ska funktionerna avskiljas från varandra byggnadstekniskt eller tidsmässigt.

Livsmedelslokalens städredskap ska rengöras, underhållas och förvaras på ett hygieniskt sätt. I livsmedelslokalen ska det för personalen finnas ändamålsenligt utrustade toaletter och omklädningsrum. Tillsynsmyndigheten kan tillåta att städredskapet, toaletten och omklädningsrummet placeras i ett utrymme eller en byggnad som har avskilts från livsmedelslokalen, om det med hänsyn till verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och det samtidigt kan garanteras att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

I en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser ska det finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Tillsynsmyndigheten kan även tillåta att kundtoaletterna finns i närheten av livsmedelslokalen.

Otillrett kött och otillredda kött- och fiskeriprodukter ska hållas åtskilda från varandra och från livsmedel som äts som sådana. Oförpackat rått fjäderfäkött får inte lagras, saluföras eller annars hanteras så att det kan komma i kontakt med andra oförpackade livsmedel.

Det är tillåtet att rensa, flå, plocka samt ta ur djur på en för ändamålet reserverad och utrustad plats. Tillverkning av malet kött och malen lever är tillåten på en för ändamålet reserverad plats i enlighet med 14 §.

I sådana livsmedelslokaler där endast fiskeriprodukter hanteras, kan rent vatten användas för verksamheter som anges i avsnitt VIII punkt 3 c i bilaga III till hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung, om detta inte äventyrar livsmedelssäkerheten.

Kött som hanteras i en livsmedelslokal ska vara kontrollerat, med undantag för kött som avses i 3 och 4 § i förordningen om verksamheter med låg risk och kött från frilevande vilt som hanteras på privata tillställningar ordnade av jägare.

Kött behöver inte vara kontrollerat i sådana livsmedelslokaler där endast djur som ägs av primärproduktionsföretagaren slaktas, förutsatt att slakten på djuren har påbörjats på primärproduktionsstället och kött och andra produkter från djuren återbördas till primärproduktionsföretagarens privathushåll för användning. Den livsmedelslokal som avses ovan godkänns inte som ett slakteri.

Kött behöver inte heller vara kontrollerat i sådana livsmedelslokaler där endast livsmedel från djur som ägs av en konsument hanteras, förutsatt att livsmedlen återbördas till konsumentens privathushåll för användning.

Orensad fisk får tas emot för detaljförsäljning. Färska fiskar som väger över 500 gram får lagras och saluföras orensade högst två dagar, dagen för mottagandet inräknad. Sådan fisk ska rensas senast dagen efter mottagandet om avsikten är att den ska saluföras som rensad.

Försäljning och lagring av andra varor än livsmedel i en livsmedelslokal ska ordnas så att försäljningen eller lagringen inte försämrar den hygieniska kvaliteten på livsmedel i lokalen. Dessa varor ska placeras på egna hyllor och i egna försäljningsdiskar tillräckligt avskilt från livsmedlen. Sådana varor eller ämnen som inte hänför sig till verksamheten i en livsmedelslokal får inte förvaras i lokalen. Arbetstagarnas egna livsmedel får förvaras endast i deras måltidsrum eller personalrum.

Förskämda livsmedel och annat avfall ska förvaras på ett ställe som anvisats för dem tillräckligt avskilt från den övriga verksamheten i livsmedelslokalen och livsmedlen samt avlägsnas från lokalen tillräckligt ofta, dock minst en gång per dag.

I en livsmedelslokal är tobaksrökning tillåten endast i ett separat utrymme avsett för detta ändamål.

Bestämmelser om egenkontroll finns i artiklarna 4 och 5 i den allmänna förordningen om livsmedelshygien, i bilagorna II och III till hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung samt i 19 § i livsmedelslagen. Bestämmelser om provtagning och undersökning av prover finns i kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel.

Egenkontrollregistreringarna ska innefatta dokumentation om genomförandet av egenkontrollen, anknytande mätningar, undersökningar och utredningar samt vidtagna korrigerande åtgärder och anmälningar till myndigheterna. Dokumentationen ska vara tillgänglig för tillsynsmyndigheten.

Företagaren ska bevara dokument som gäller egenkontrollen i minst ett år efter livsmedlets sista användningsdag eller bäst före-datum, eller i minst ett år efter det att hanteringen av livsmedlet om sista användningsdag eller bäst före-datum inte fastställts.

Lättfördärvliga livsmedel, som för att stå sig ska förvaras i låga temperaturer, ska vid detaljhandelns leveranser transporteras i ett isolerat lastutrymme som är försett med kylanordning eller i ett tillslutbart och isolerat transportkärl som kan kylas ned på annat sätt så att livsmedlens temperatur är högst 6 °C. Vid transporter av livsmedel av animaliskt ursprung ska dock, om det inte är fråga om leverans direkt till slutkonsumenten, temperaturkraven i bilaga III till förordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung iakttas.

Temperaturen hos lättfördärvliga livsmedel som ska transporteras heta ska, med undantag för bageriprodukter och kalakukko enligt 7 § 5 mom., vara minst 60 °C under transporten.

Vid över två timmar långa leveranser av lättfördärvliga livsmedel ska lastutrymmet eller ett annat transportutrymme eller transportkärl utrustas med ett registrerande system för övervakning av temperaturen. Ett registrerande system för övervakning av temperaturen krävs dock inte, om primärprodukter transporteras från primärproduktionsplatsen eller om livsmedlen levereras från livsmedelslokalen direkt till konsumenten. I detta fall ska företagaren i sin egenkontroll innefatta metoder för säkerställande av att temperaturen hos de livsmedel som transporteras håller sig inom tillåtna gränser.

Färska vakuum- och skyddsgasförpackade fiskeriprodukter ska förvaras i en temperatur av 0–3 °C. Övriga färska förpackade fiskeriprodukter, färska oförpackade fiskeriprodukter, kokta skal- och blötdjur samt upptinade, icke bearbetade fiskeriprodukter ska förvaras i den temperatur som anges i bilaga III till hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung. Kallrökta och gravade fiskeriprodukter samt vakuum- och skyddsgasförpackade, bearbetade fiskeriprodukter ska förvaras i en temperatur av 0–3°C. (20.5.2016/389)

Malet kött och malen lever ska förvaras i en temperatur av högst 4 °C. Lättfördärvliga mjölkbaserade produkter, i vilkas framställning ingår åtminstone pastörisering eller motsvarande värmebehandling, ska förvaras i en temperatur av högst 8 °C.

Andra lättfördärvliga livsmedel, inbegripet mjölk, grädde, groddar, grönsaker i bitar, levande musslor, sushi, andra fiskeriprodukter än de som anges i 1 mom. och kalakukko som nämns i 5 mom. ska förvaras i en temperatur av högst 6 °C.

Ett lättfördärvligt livsmedel som har tillretts genom upphettning behöver inte kylas ned till den temperatur som anges i 9 §, om livsmedlet inte är avsett att förvaras kallt. Ett sådant livsmedel ska förvaras så att dess temperatur är minst 60 °C.

Med avvikelse från föregående moment kan lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning dock förvaras i rumstemperatur på försäljningsstället den dag produkten är tillverkad, om de osålda produkterna förstörs vid slutet av tillverkningsdagen. Också hel kalakukko kan förvaras i rumstemperatur på försäljningsstället den dag som produkterna har mottagits. Därefter ska produkterna förvaras vid en temperatur av högst 6 °C fram till slutet av försäljningstiden eller förstöras. På försäljningsstället upptinad och uppvärmd kalakukko får förvaras i rumstemperatur den dag produkten har värmts upp, om de osålda produkterna förstörs vid slutet av dagen för uppvärmning.

Mat som serveras het ska ha en temperatur av minst 60 °C. Temperaturen hos lättfördärvliga livsmedel som kräver kylförvaring får under servering stiga till högst 12 °C.

Med undantag för livsmedel som avses i 12 § 1 mom. får oförpackade lättfördärvliga livsmedel serveras en gång och i högst fyra timmar. Ifall de temperaturkrav som ges i 7 § iakttas vid servering, tillämpas inte nämnda fyra timmars serveringstid. (11.12.2014/1119)

Livsmedel som är avsedda att förvaras kallt ska omedelbart efter tillredningen och inom högst fyra timmar kylas ned till en temperatur av 6 °C eller kallare. Om den verksamhet som regelbundet bedrivs i livsmedelslokalen innefattar nedkylning av livsmedel som har tillretts genom upphettning, ska kapaciteten och effekten hos den kylanordning som används för nedkylningen vara tillräcklig i relation till produktionen.

Vid lagring, transport och försäljning av glass och djupfryst glassmix skall temperaturen vara jämn och den skall i alla delar av produkten vara -18 °C eller kallare. Under transport och försäljning tillåts att temperaturen kortvarigt ändras till högst -15 °C. Glass som skall serveras omedelbart får dock förvaras så att glassens temperatur är varmare än -18 °C. Bestämmelser om transport och förvaring av övriga djupfrysta varor utfärdas särskilt.

När det gäller transport av djupfrysta varor och lättfördärvliga livsmedel som omfattas av överenskommelsen om internationell transport av lättfördärvliga livsmedel och om specialutrustning för sådan transport (ATP) (FördrS 48/1981) ska de temperaturer som fastställs i bilagorna till överenskommelsen iakttas.

De krav på mätning och registrering av temperaturen som anges i artikel 2 i kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel tillämpas inte på en frysanläggning avsedd för lagring i en livsmedelslokal för detaljförsäljning, om frysanläggningens volym är mindre än 10 kubikmeter och dess lufttemperatur kan mätas med en väl synlig termometer.

Kortvariga avvikelser från temperaturkraven enligt 3 kap. hos sådana lättfördärvliga livsmedel som avses i kapitel IX punkt 5 i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien får vara högst 3 °C. Om avvikelsen är större, ska företagaren vidta korrigerande åtgärder för att temperaturkraven ska uppfyllas eller för att produkten ska tas ur försäljning.

Vid transport av konditorivaror får kortvariga avvikelser från temperaturkraven dock vara större än vad som anges i 1 mom.

Försäljning av oförpackade, lättfördärvliga livsmedel ska ske så att en försäljare överlåter dem till kunden. Likväl får bageriprodukter enligt 7 § 5 mom. samt andra lättfördärvliga livsmedel under företagarens överinseende saluföras oförpackade, om de är skyddade på ett sådant sätt att livsmedelshygienisk risk inte uppkommer när kunden tar produkterna.

Andra oförpackade livsmedel, med undantag för färska grönsaker och färsk svamp, ska överlåtas till kunden av en försäljare eller saluföras skyddade på ett sådant sätt att inte livsmedelshygienisk risk uppstår då kunden tar dem.

Kött, malet kött, köttberedningar och köttprodukter samt fiskeriprodukter och levande musslor får saluföras i färdiga förpackningar i kylda försäljningsanordningar. Om det finns tillgång till ett särskilt kylförvaringsutrymme för förvaringen av dem, får de saluföras oförpackade i separata, kylda försäljningsanordningar. Fiskeriprodukter och levande musslor ska då vara separerade genom en tillräcklig mellanvägg eller på annat sätt hållas tillräckligt åtskilda från andra produkter. Därtill får oförpackade köttprodukter och bearbetade fiskeriprodukter under företagarens överinseende saluföras på ett sådant sätt att livsmedelssäkerheten inte äventyras. Fångst- eller upptagningsdatum för färsk fisk ska anges vid leverans från ett detaljförsäljningsställe till ett annat. (24.10.2016/879)

Bestämmelser om det krav som gäller frysning av vissa fiskeriprodukter finns i avsnitt VIII kapitel III del D i bilaga III till hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung. Kravet gäller inte fångad strömming ( Clupea harengus membras ) och vassbuk ( Sprattus sprattus ) eller därav framställda produkter. (4.12.2015/1423)

Malet kött ska tillverkas av kött av god kvalitet från skelettmuskulaturen, dock inte av kött av fjäderfä. I malet kött får inte i samband med tillverkningen tillsättas organ eller andra tillverkningsämnen. Kött som har varit djupfryst ska malas fryst eller omedelbart efter upptiningen.

Malen lever ska tillverkas av lever av god kvalitet, dock inte av lever av fjäderfä. Andra tillverkningsämnen får inte tillsättas i samband med tillverkningen. Lever som har varit djupfryst ska malas fryst eller omedelbart efter upptiningen.

Malet kött och malen lever får saluföras under tillverkningsdagen och dagen därpå.

Tillredning av mat och annan hantering av oförpackade livsmedel på ett försäljningsställe ska ordnas på ett sätt som inte äventyrar den hygieniska kvaliteten på de livsmedel som saluförs eller den mat som tillreds.

Mat får tillredas endast på en plats som är utrustad på ett ändamålsenligt sätt och avskild från övriga livsmedel som saluförs.

I omedelbar anslutning till en plats som reserverats för tillredning av mat samt annan hantering av oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska det finnas en separat vattenpost för handtvätt, ett avfallskärl för det avfall som uppstår och vid behov en vattenpost för tvätt av livsmedel. I en livsmedelslokal där oförpackade livsmedel hanteras ska det finnas en med hänsyn till verksamhetens art och omfattning ändamålsenlig separat plats för tvätt av kärl och arbetsredskap.

Kraven i 2 och 3 mom. gäller inte tillfälliga varudemonstrationer.

Vid utomhusförsäljning får fiskeriprodukter, levande musslor och förpackade bearbetade fiskeriprodukter saluföras och förvaras på is i stället för i en kylanordning, förutsatt att smältvattnet kan avledas på ett hygieniskt sätt. Vid utomhusförsäljning kan lättfördärvliga livsmedel tillfälligt saluföras och förvaras tillsammans med tillräckligt många kylklampar i en isolerad förvaringsbox med lock, eller helt utan kylutrustning, om förvaringstemperaturen på grund av väderförhållandena uppfyller kraven i 7 §.

Personer som i en livsmedelslokal hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska ha en tillräcklig skyddsklädsel som används endast i denna livsmedelslokal.

En person som veterligen bär på eller misstänks bära på en smittsam sjukdom som kan överföras via livsmedel får inte hantera livsmedel i en livsmedelslokal. Oförpackade lättfördärvliga livsmedel får inte hanteras av personer med infekterade sår, konstnaglar, piercingsmycken eller andra smycken som inte kan täckas med skyddsplagg. Detsamma gäller även för personer som hanterar andra oförpackade livsmedel, om de ovannämnda omständigheterna kan äventyra livsmedelshygienen.

Ledarhundar för synskadade personer, signalhundar för hörselskadade personer, assistanshundar för personer med fysisk funktionsnedsättning eller andra assisterande hundar, såsom stöd- och hypohundar, för personer med funktionshinder eller långtidssjukdom, får följa med till en livsmedelslokals kundutrymmen. Sällskapsdjur får med företagarens samtycke följa med till en livsmedelslokals serveringsutrymmen. Kunderna ska informeras om ett sådant samtycke i anslutning till serveringsutrymmets ingång.

Oberoende av vad som föreskrivs i kapitel IV punkt 3 i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien tillämpas på bulktransport av oljor och fetter till sjöss kraven i bilaga 2 och vid transport av råsocker kraven i bilaga 3.

Obehandlad mjölk och annan i jord- och skogsbruksministeriets förordning (699/2013) om livsmedelshygienen vid produktion och överlåtelse av obehandlad mjölk avsedd icke-värmebehandlad mjölk ska inte serveras eller hanteras i livsmedelslokaler där det regelbundna klientelet huvudsakligen utgörs av personer som tillhör de riskgrupper som nämns i 4 § i sagda förordning, som t.ex. daghem, lågstadier, åldringshem samt vissa sjukhus och servicehem. Kravet gäller inte råmjölk.

Obehandlad mjölk och annan icke-värmebehandlad mjölk får överlåtas till konsumenten endast i konsumentförpackning, förutom i livsmedelslokal enligt 9 § i den i 1 mom. nämnda förordningen.

Denna förordning träder i kraft den 1 januari 2012.

Genom denna förordning upphävs jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i vissa livsmedelslokaler (28/2009) .