28/2009

Denna förordning tillämpas på godkända livsmedelslokaler där

I denna förordning tillämpas definitionerna i livsmedelslagens 6 §. Utöver dessa avses med

Utöver vad som föreskrivs i 2 kap. om livsmedelshygieniska krav på livsmedelslokaler föreskrivs om detta även i kapitel II i och bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, nedan den allmänna livsmedelshygienförordningen.

En livsmedelslokal ska på ett ändamålsenligt sätt avskiljas från andra utrymmen eller funktioner som kan äventyra den hygieniska kvaliteten på de livsmedel som hanteras eller förvaras i livsmedelslokalen.

I livsmedelslokalen ska finnas ett separat och ändamålsenligt utrustat utrymme för förvaring och underhåll av städredskap.

I livsmedelslokalen ska för personalen finnas ändamålsenligt utrustade toaletter och omklädningsrum. Tillsynsmyndigheten kan tillåta att toaletten, städredskapsutrymmet och omklädningsrummet placeras i ett utrymme eller en byggnad som har avskiljts från livsmedelslokalen, om det med hänsyn till verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och det samtidigt kan garanteras att detta inte leder till hälsofara.

I en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser ska det finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Toaletten får inte vara direkt förbunden med det utrymme där livsmedel hanteras, säljs eller serveras. Tillsynsmyndigheten kan även tillåta att kundtoaletten finns i närheten av livsmedelslokalen.

Livsmedel ska hanteras så att spridning av smittsamma sjukdomar och försämring av livsmedlens hygieniska kvalitet förhindras. Livsmedlen ska skyddas från mikrober och skadedjur, samt vid behov från fukt, värme, frysning, ljus, kemikalier och andra skadliga verkningar.

Otillredda kött- och fiskeriprodukter ska hållas åtskils från livsmedel som äts som sådana. Oförpackat rått fjäderfäkött får inte lagras, säljas eller annars hanteras så att det kommer i kontakt med andra oförpackade livsmedel.

Det är tillåtet att flå eller plocka samt ta ur jaktbara vilda harar, kaniner och fåglar endast på en för ändamålet reserverad och utrustad plats. Tillverkning av malet kött och malen lever är tillåten endast på en för ändamålet reserverad plats i enlighet med 14 §. Rensning av fisk är tillåten endast på en för ändamålet reserverad och utrustad plats.

Om orensad, färsk fisk av de arter som nämns i punkterna 137 och 138 i kapitel 1 i bilaga 2 till anläggningsförordningen tas emot för detaljförsäljning får sådan fisk lagras eller saluföras orensad högst två dagar, dagen för mottagandet inräknad. Fisken ska rensas senast dagen efter mottagandet, om försäljningen av den avses att fortgå som rensad.

Försäljning och lagring av andra varor än livsmedel i en livsmedelslokal ska ordnas så att den hygieniska kvaliteten på livsmedel i lokalen inte försämras. Dessa varor ska placeras på egna hyllor och i egna försäljningsdiskar tillräckligt avskilt från livsmedlen. Sådana varor eller ämnen som inte hänför sig till verksamheten i en livsmedelslokal får inte förvaras i lokalen. Arbetstagarnas egna livsmedel får förvaras endast i deras måltidsrum eller personalutrymmen.

Förskämda livsmedel och annat avfall ska förvaras på ett ställe som anvisats för dem tillräckligt avskilt från den övriga verksamheten i livsmedelslokalen och livsmedlen samt avlägsnas från lokalen tillräckligt ofta, dock minst en gång per dag.

I en livsmedelslokal är tobaksrökning tillåten endast i ett separat utrymme avsett för detta ändamål.

Bestämmelser om de principer i fråga om faroanalys och kritiska styrpunkter som ska tillämpas vid egenkontroll enligt 19 § i livsmedelslagen ingår i artikel 5 i den allmänna livsmedelshygienförordningen.

Livsmedelsföretagaren ska göra dem som arbetar i lokalen förtrogna med egenkontrollen och utse en för egenkontrollen ansvarig person som ska ha tillräcklig utbildning för en framgångsrik skötsel av uppgiften.

Den bokföring som avser egenkontrollen ska innefatta sådan dokumentation om genomförandet av egenkontrollen, därtill anknytande mätningar, undersökningar och utredningar samt korrigerande åtgärder som vidtagits och meddelanden som lämnats till myndigheterna som behövs för att verifiera planen för egenkontroll.

Planen för egenkontroll och den bokföring som hänför sig till den, vilka helt eller delvis kan vara elektroniska dokument, ska förvaras i livsmedelslokalen så att de där kan inspekteras av tillsynsmyndigheten. Bokföringen över egenkontrollen ska sparas i minst ett år efter det att försäljningen, den angivna hållbarhetstiden eller transporten av livsmedlen upphört.

Till planen för egenkontroll ska fogas en redogörelse för på vilket sätt det avfall som uppkommit i livsmedelslokalens verksamhet hanteras. Om avfallet från en livsmedelslokal innehåller animaliska biprodukter, om vilkas hantering Livsmedelssäkerhetsverket har utfärdat en anvisning som grundar sig på de arrangemang som anges i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1774/2002 om hälsobestämmelser för animaliska biprodukter som inte är avsedda att användas som livsmedel, ska dessa arrangemang beskrivas särskilt i avfallshanteringsredogörelsen.

I lagen om smittsamma sjukdomar (583/1986) och i bestämmelser som utfärdats med stöd av den föreskrivs om kraven för personalens hälsotillstånd. Kraven ska utgöra grunden för ett program för uppföljning av personalens hälsotillstånd, som ska fogas till planen för egenkontroll.

Om den som överlåter eller tar emot livsmedel ordnar transporten av dem, kan den plan för egenkontroll som gäller transporten inkluderas i den plan för egenkontroll som gäller den övriga verksamhet som livsmedelsöverlåtaren eller livsmedelsmottagaren har utarbetat och genomfört.

Lättfördärvliga livsmedel, som för att stå sig ska förvaras i låga temperaturer, ska vid detaljhandelns leveranser transporteras i ett isolerat lastutrymme som är försett med kylanordning eller i ett tillslutbart och isolerat transportkärl som kan kylas ned på annat sätt, så att temperaturen hos livsmedlen är högst 6 °C. Vid transporter av livsmedel av animaliskt ursprung ska dock, såvida det inte är fråga om leverans direkt till slutkonsumenten, temperaturkraven i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, nedan hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung, iakttas.

Temperaturen hos lättfördärvliga livsmedel som ska transporteras heta ska, med undantag för de bageriprodukter som avses i 7 § 3 mom. och kalakukko som avses i 7 § 4 mom., vara minst 60 °C under transporten. (17.12.2009/1170)

Färska fiskeriprodukter, med undantag för sådana som förvaras levande, samt bearbetad fisk som är förpackad i en skyddande atmosfär eller som är vakuumförpackad, saltad rom samt kokta skal- och blötdjur ska förvaras i en temperatur av 0–3 °C. Malet kött ska förvaras i en temperatur under 4 °C. Lättfördärvliga mjölkbaserade produkter, i vilkas framställning ingår minst pastörisering eller motsvarande värmebehandling, ska förvaras i en temperatur av högst 8 °C.

Andra lättfördärvliga livsmedel, inklusive mjölk, grädde, groddar, grönsaker i bitar samt halvkonserver av fisk och levande musslor ska förvaras i en temperatur av högst 6 °C.

Ett lättfördärvligt livsmedel som har tillretts genom upphettning, och som inte har kylts ned, ska förvaras så att dess temperatur är minst 60 °C. Lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning och som inte kyls ned omedelbart efter tillverkningen kan den dag produkten är tillverkad förvaras i rumstemperatur på försäljningsstället, om de osålda produkterna förstörs vid slutet av tillverkningsdagen.

Kalakukko som inte efter tillverkningen kylts ned till en temperatur av högst 6 °C, kan den dag produkterna har mottagits förvaras i rumstemperatur på försäljningsstället. Därefter ska produkterna förvaras i en temperatur av högst 6 °C fram till slutet av produkternas försäljningstid eller förstöras. På försäljningsstället uppvärmd kalakukko får förvaras i rumstemperatur den dag produkten har uppvärmts, om osålda produkten förstörs vid slutet av dagen för uppvärmningen. (17.12.2009/1170)

Mat som serveras het ska ha en temperatur av minst 60 °C. Temperaturen hos lättfördärvliga livsmedel som kräver kylförvaring får under serveringen stiga till högst 12 °C.

Med undantag för livsmedel som avses i 12 § 1 mom. får oförpackade lättfördärvliga livsmedel serveras i högst fyra timmar. Livsmedlen ska förstöras efter serveringen.

Mat som är avsedd att förvaras kallt ska omedelbart efter tillredningen och inom högst fyra timmar kylas ned till en temperatur av 6 °C eller kallare. Om den verksamhet som regelbundet bedrivs i livsmedelslokalen innefattar nedkylning av mat som framställts genom upphettning, ska kapaciteten och effekten hos den kylanordning som används för nedkylningen vara tillräcklig i relation till produktionen.

Bestämmelser om transport och förvaring av djupfrysta varor, glass och glassmix utfärdas särskilt. När det gäller transporter som omfattas av överenskommelsen om internationell transport av lättfördärvliga livsmedel och om specialutrustning för sådan transport (ATP) (FördrS 48/1981) ska de temperaturer som fastställs i bilagorna till överenskommelsen iakttas.

De krav på mätning och registrering av temperaturen som anges i artikel 2 i kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel tillämpas inte på en frysanläggning avsedd för lagring i en livsmedelslokal för detaljförsäljning, om frysanläggningens volym är mindre än 10 kubikmeter och dess lufttemperatur kan mätas med en väl synlig termometer.

Kortvariga avvikelser från de temperaturkrav hos lättfördärvliga livsmedel som anges i 3 kap. tillåts dock av praktiska skäl i enlighet med kapitel IX punkt 5 i bilaga II till den allmänna livsmedelshygienförordningen.

Oförpackade, lättfördärvliga livsmedel ska saluföras så att en försäljare överlåter dem till kunden. Likväl får lättfördärvliga livsmedel i samband med servering samt bageriprodukter som avses i 7 § 3 mom. saluföras oförpackade om de är skyddade på ett sådant sätt att inte livsmedelshygienisk risk uppstår då kunden tar produkterna.

Andra oförpackade livsmedel, med undantag för färska grönsaker och färsk svamp, ska överlåtas till kunden av en försäljare eller saluföras skyddade på ett sådant sätt att inte livsmedelshygienisk risk uppstår då kunden tar dem.

Färskt kött, malet kött, köttberedningar och köttprodukter får saluföras i färdiga förpackningar i kylda försäljningsanordningar. Om det finns tillgång till ett särskilt kylförvaringsutrymme för förvaringen av dem, får de saluföras oförpackade i separata kylda försäljningsanordningar.

Fiskeriprodukter, bearbetade fiskeriprodukter samt levande musslor får saluföras i färdiga förpackningar i kylda försäljningsanordningar. Om det finns tillgång till ett särskilt kylförvaringsutrymme för förvaringen av dem, får de saluföras oförpackade i separata kylda försäljningsanordningar. Fångstdatum för färsk vild fisk samt upptagningsdatum för färsk odlad fisk ska tydligt och skriftligen uppges i samband med försäljningen.

Ur en kyld försäljningsanordning varifrån färskt kött, malet kött, köttberedningar och köttprodukter saluförs kan också saluföras oförpackade fiskeriprodukter, bearbetade fiskeriprodukter samt levande musslor, om en del av kylanordningen har avskiljts för dessa genom en tillräcklig mellanvägg.

Avsnitt VIII kapitel III del A, C och D, kapitel IV del A och kapitel V i bilaga III till hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung tillämpas också på detaljhandeln. Fiskeriprodukterna får inte innehålla parasiter som förstör den organoleptiska eller livsmedelshygieniska kvaliteten. Det djupfrysningstvång som nämns i avsnitt VIII kapitel III del D i bilaga III till ovan nämnda förordning gäller dock inte strömming och inte heller regnbåge och sik som odlats i Finland eller lax som odlats i Norge. Avsnitt VII kapitel V, VI, VIII och IX samt kapitel VII punkt 3 i bilaga III till hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung tillämpas också på detaljhandel med levande musslor.

Malet kött ska tillverkas av färskt eller genom djupfrysning lagrat kött av god kvalitet från skelettmuskulaturen, dock inte av kött av fjäderfä. I malet kött får inte i samband med tillverkningen tillsättas organ eller andra tillverkningsämnen. Kött som har lagrats djupfryst ska malas fryst eller omedelbart efter upptiningen.

Malen lever ska tillverkas av färsk eller genom djupfrysning lagrad lever av god kvalitet, dock inte av lever av fjäderfä. Andra tillverkningsämnen får inte tillsättas i samband med tillverkningen. Lever som har lagrats djupfryst ska malas fryst eller omedelbart efter upptiningen.

Malet kött och malen lever får säljas under tillverkningsdagen och dagen därpå.

Tillredning av mat samt annan hantering av oförpackade livsmedel på ett försäljningsställe ska ordnas på ett sätt som inte äventyrar den hygieniska kvaliteten på de livsmedel som saluförs eller den mat som tillreds.

Mat får tillredas endast på en plats som är utrustad på ett ändamålsenligt sätt och avskild från övriga livsmedel som saluförs.

I omedelbar anslutning till en plats som reserverats för tillredning av mat samt annan hantering av oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska det finnas en separat vattenpost för handtvätt, en vattenpost för tvätt av arbetsredskap och ett avfallskärl för det avfall som uppstår.

Kraven i 2 och 3 mom. gäller inte tillfälliga varudemonstrationer.

På torg eller i andra utrymmen utomhus får livsmedel säljas eller tillredas för servering, om verksamheten uppfyller tillräckliga krav på livsmedelshygienen. Torg eller andra utrymmen utomhus där livsmedel säljs eller tillreds för servering ska hållas rena och snygga och där ska finnas tillräckligt många avfallskärl. Bestämmelser om livsmedelshygieniska krav i fråga om försäljning av livsmedel utomhus finns också i kapitel III i bilaga II till den allmänna livsmedelshygienförordningen.

Vid utomhusförsäljning får fiskeriprodukter, levande musslor och förpackade bearbetade fiskeriprodukter i stället för i en kylanordning också saluföras och förvaras på is, förutsatt att smältvattnet kan avledas på ett hygieniskt sätt. Vid utomhusförsäljning kan lättfördärvliga livsmedel saluföras och förvaras tillsammans med kylklampar i en isolerad förvaringsbox med lock, eller helt utan kylutrustning, om förvaringstemperaturen på grund av väderförhållandena uppfyller kraven i 7 §.

Föreskrifter om personlig renlighet för personer som arbetar i en livsmedelslokal ges i kapitel VIII punkt 1 i bilaga II till den allmänna livsmedelshygienförordningen. Personer som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel i en livsmedelslokal ska ha en tillräcklig skyddsklädsel som endast används i livsmedelslokalen. Till den hör ändamålsenliga arbetsplagg, huvudbonad och skor.

En person som man vet eller misstänker att bär på en sjukdom som kan överföras via livsmedel får inte hantera livsmedel i en livsmedelslokal. Oförpackade lättfördärvliga livsmedel får inte hanteras av personer med infekterade sår, konstnaglar, piercingsmycken eller andra smycken, om de inte kan täckas med skyddsplagg. Det samma gäller även för personer som hanterar andra oförpackade livsmedel, om ovan nämnda omständigheter kan förorsaka livsmedelshygieniska risker.

Djur har inte tillträde till en livsmedelslokal.

Synskadades ledarhundar, rörelsehindrades assistenthundar och hörselskadades signalhundar får dock följa med till en livsmedelslokals kundutrymmen.

Vad som föreskrivs i 1 mom. gäller inte ett sådant utrymme inomhus i ett affärscentrum, där det inte finns regelbunden detaljförsäljning av livsmedel, eller områden för uteservering.

Transportmedel som används vid transport av livsmedel ska hållas rena. De transportmedel i vilka annat än livsmedel transporteras ska kontrolleras och vid behov rengöras innan de används för transport av livsmedel. Transportmedlen ska vara hela och täta och ytmaterialen bör lätt kunna rengöras.

Vid transport av livsmedel ska man se till att livsmedlen är skyddade mot väta, frysning, damm och annan nedsmutsning och att deras hygieniska kvalitet inte äventyras under transporten. Vid transport av livsmedel som äts som sådana ska särskild uppmärksamhet fästas vid förebyggande av förorening.

Om produkter som kan äventyra livsmedlens hygieniska kvalitet transporteras i transportmedlet, ska livsmedlen transporteras separat från dessa produkter. Livsmedel ska transporteras så att det till dem inte överförs främmande lukt eller smak eller skadliga egenskaper från fordonet eller transportmedlet eller från andra livsmedel eller varor som transporteras.

Vid över två timmar långa leveranser av lättfördärvliga livsmedel inom detaljhandeln ska lastutrymmet eller ett annat kylt transportutrymme eller transportkärl utrustas med ett registrerande system för övervakning av temperaturen. Ett registrerande system för övervakning av temperaturen krävs dock inte om livsmedlen levereras från livsmedelslokalen direkt till konsumenten. I detta fall ska företagaren i sin egenkontroll innefatta metoder för säkerställande av att temperaturen hos de livsmedel som transporteras håller sig inom tillåtna gränser.

Transportlådor och transportbehållare samt andra motsvarande kärl ska i livsmedelslokalen förvaras skyddade och separat så att inte den hygieniska kvaliteten hos de livsmedel som transporteras i dem försämras. Transportkärlen ska rengöras mellan varje användning.

Transportkärl för bulktransport av livsmedel i flytande form eller i form av granulat eller pulver samt oförpackade bageriprodukter och oförpackade, lättfördärvliga livsmedel får användas endast för transport av livsmedel.

Kärl som används för bulktransport av livsmedel i flytande form eller i form av granulat eller pulver samt transport av oförpackade bageriprodukter och oförpackade, lättfördärvliga livsmedel ska vid behov vara märkta "Vain elintarvikkeille/Endast för livsmedel" eller vara försedda med någon annan motsvarande märkning som anger deras användningsändamål.

Utan hinder av 19 § 3 mom. tillämpas på bulktransport av oljor och fetter till sjöss bestämmelserna i bilaga 1 och vid transport av råsocker bestämmelserna i bilaga 2.

Denna förordning träder i kraft den 1 februari 2009.

Genom denna förordning upphävs social- och hälsovårdsministeriets förordning av den 9 oktober 2007 om livsmedelshygienen i vissa livsmedelslokaler (905/2007) .